1. Aquisição de Animais: A Base da Operação

Compra de Gado
A operação de um frigorífico começa com a aquisição dos animais, realizada por equipes especializadas em negociação com pecuaristas, cooperativas e leilões. Em 2023, o Brasil abateu mais de 35 milhões de cabeças de gado, sendo o Mato Grosso, Goiás e Pará os principais fornecedores.
Os fatores avaliados na compra incluem:
• Peso e acabamento do animal: Idealmente entre 18 e 24 arrobas.
• Idade: Animais jovens (até 30 meses) são preferidos, pois apresentam carne de maior maciez e valor agregado.
• Rastreabilidade: Mercados como a União Europeia exigem informações detalhadas sobre a origem do animal.
Logística e Transporte
Após a compra, os animais são transportados para o frigorífico em caminhões adaptados para garantir o bem-estar animal. Elementos essenciais do transporte incluem:
• Tempo de viagem limitado: Reduzir o estresse do animal melhora a qualidade da carne.
• Cuidados sanitários: Veículos devem ser limpos e desinfetados regularmente.
• Documentação: A Guia de Trânsito Animal (GTA) é obrigatória para o transporte, garantindo conformidade legal e rastreabilidade.
2. O Abate: Transformando Animais em Carcaças
Recepção e Curral de Descanso
Os animais são recebidos em currais no frigorífico, onde permanecem de 12 a 24 horas para descanso. Este período é crucial para:
• Reduzir o estresse, que pode afetar negativamente o pH da carne.
• Garantir melhores condições para o processo de abate.
Processo de Abate
O abate segue normas internacionais de bem-estar animal e higiene, como as definidas pelo SIF (Serviço de Inspeção Federal). As principais etapas incluem:
1. Atordoamento: Técnica que garante um abate humanitário e reduz o sofrimento do animal.
2. Sangria: Remove o sangue do corpo, essencial para a qualidade da carne.
3. Evisceração: Retirada de órgãos internos, realizada sob inspeção rigorosa.
4. Divisão de carcaça: As carcaças são serradas ao meio e classificadas por peso e qualidade.
Subprodutos do Abate
Além da carne, o abate gera uma série de subprodutos que agregam valor ao frigorífico:
• Couro: Usado na indústria de calçados, móveis e automotiva.
• Sebo: Matéria-prima para produção de biodiesel e cosméticos.
• Miúdos e vísceras: Amplamente consumidos no mercado interno e exportados para países da Ásia e África.
3. Desossa e Processamento: Valorizando a Carcaça
Cortes Primários e Específicos
Após o abate, as carcaças são resfriadas em câmaras frias por até 24 horas antes de seguirem para a desossa. O processo é dividido em:
• Cortes Primários: Traseiro, dianteiro e ponta de agulha.
• Cortes Específicos: Filé mignon, picanha, contrafilé e outros cortes nobres, destinados a mercados premium.
Padronização
A padronização dos cortes é essencial para garantir consistência e atender às exigências de mercados específicos. Por exemplo:
• Cortes para os Estados Unidos devem atender ao padrão USDA (United States Department of Agriculture).
• Países da União Europeia exigem cortes dentro das especificações da cota Hilton.
Embalagem e Rotulagem
Os cortes são embalados a vácuo ou congelados. A rotulagem inclui:
• Origem e lote.
• Peso líquido.
• Data de validade e instruções de armazenamento.
4. Controle de Qualidade e Certificações
Inspeções Sanitárias
O setor de qualidade garante que todas as etapas estejam em conformidade com as normas nacionais e internacionais. Inspeções frequentes são realizadas pelo SIF para validar o produto.
Certificações
Mercados internacionais exigem certificações específicas, como:
• Halal: Necessária para países de maioria muçulmana.
• Cota Hilton: Exportação de carne premium para a União Europeia.
• Rastreabilidade: Garantia de que o animal foi criado e abatido dentro das normas sanitárias e ambientais.
5. Logística e Distribuição: Levando a Carne ao Mercado
Armazenamento
Os produtos acabados são armazenados em câmaras frias com controle de temperatura rigoroso para garantir frescor e segurança alimentar.
Logística Interna e Exportação
A logística eficiente é fundamental para manter a qualidade da carne. Elementos cruciais incluem:
• Transporte Rodoviário: Para atender o mercado interno.
• Portos e Logística Internacional: O Brasil exporta carne bovina principalmente pelos portos de Santos (SP) e Paranaguá (PR).
Principais Destinos de Exportação
• China: Maior comprador, responsável por 60% das exportações brasileiras.
• Oriente Médio: Demanda crescente por carne halal.
• Europa: Alta valorização de cortes premium.
6. Comercial e Faturamento: Finalizando o Ciclo
Gestão Comercial
O setor comercial negocia volumes, cortes e preços diretamente com distribuidores, redes de supermercado e importadores. Em 2023, o Brasil faturou mais de US$ 10 bilhões com exportações de carne bovina.
Faturamento e Análise
O faturamento consolida a operação, garantindo que todas as transações sejam documentadas e geridas com eficiência. Além disso, análises financeiras permitem:
• Avaliar a rentabilidade por setor.
• Planejar investimentos futuros.

Conclusão

A operação de um frigorífico bovino é uma engrenagem bem ajustada que depende de planejamento, tecnologia e gestão eficiente. Desde a aquisição de animais até o faturamento, cada etapa é cuidadosamente executada para garantir qualidade, sustentabilidade e competitividade no mercado. Com o Brasil liderando as exportações globais de carne bovina, os frigoríficos brasileiros desempenham um papel estratégico no agronegócio. Entender esse processo é essencial para quem deseja se destacar no setor e aproveitar as oportunidades que ele oferece.